Il viaggio a Cuenca e nella vicina Serranía è stato l’occasione propizia per assaggiare i piatti tipici della tradizione, approfittando pure del fatto che la città è stata eletta Capitale della gastronomia spagnola per il 2023.
Nelle prossime righe vi parlo delle specialità che ho assaggiato con l’aggiunta di 2 ristoranti consigliati nel centro storico di Cuenca. A questi ne affianco un terzo, dove ho mangiato durante l’escursione nella provincia conquense.
Cosa mangiare di tipico a Cuenca
La tradizione culinaria è basata sulla semplicità e sull’uso delle materie prime locali. Gli inverni rigidi che caratterizzano ancora oggi questa zona (Cuenca sorge ad un’altitudine media di 1.000 m), spiegano la necessità di ricorrere a pietanze saporite e caloriche.
Ecco quindi che la carne è la protagonista principale, in particolare quella bovina dai pascoli di montagna e quella ottenuta dalla caccia (pernice, lepre e coniglio). Tra i prodotti tipici di Cuenca non si possono dimenticare il vino, sia bianco che rosso, ed ovviamente il formaggio (il queso manchego lo si trova in tutta la Spagna).
Quali sono i piatti tipici da provare
L’elenco che segue non comprende tutte le specialità locali ma solamente quelle che ho provato personalmente.
Il morteruelo conquense è una specie di paté caldo ma con una consistenza maggiore ed accompagnato da qualche fetta di pane. Nonostante ognuno apporti il suo tocco personale, la ricetta base prevede la presenza di carne di pernice, quaglia, gallina, lepre, coniglio e maiale, insaporita con erbe come timo e rosmarino.
Il gazpacho pastor è una tortina a base di pane azzimo con carne di selvaggina e spezie aromatiche. Il tutto viene pressato fino ad ottenere una forma simile alla frittata, solitamente poi vengono aggiunte delle olive o dei chicchi d’uva.
L’ajoarriero è invece uno stufato di baccalà e patate che personalmente ho trovato molto simile al brandacujun, una specialità genovese che mangio sempre volentieri. Non l’avrei mai immaginato ma la versione manchega è al momento la migliore mai assaggiata.
Per quel che riguarda i dolci spicca l’ajalú, una torta speziata di origine araba con miele e mandorle. I miei preferiti sono però i biscotti artigianali “borrachos”, che in realtà si trovano anche altrove in Castiglia-La Mancha (ad esempio li ho assaggiati pure a Sigüenza).
La versione locale è quella di Tarancón, paese a circa 90 Km ad ovest di Cuenca. Si contraddistingue per la sua consistenza soffice, la crosta esterna croccante mentre l’interno è ripieno di sciroppo d’arancia dolce. Si possono acquistare nei negozietti di souvenir e prodotti artigianali situati nei dintorni della Plaza Mayor della Città Alta di Cuenca.
A fine pasto non può mancare il Resolí, liquore di origine musulmana che originariamente si beveva esclusivamente durante la Settimana Santa. È una crema di caffè con cognac ed anice, che risulta così avere un sapore forte ma con una punta di dolce che lascia un bel gusto in bocca.
Dove mangiare a Cuenca (e nella Serranía)
Di seguito trovate i due locali situati nel centro storico dove ho cenato, con l’opportunità di provare due menù degustazione data la concomitanza con l’elezione di Cuenca a Capitale gastronomica spagnola.
Restaurante del Parador
Per la prima sera trascorsa in città sono stato ospite del ristorante del Parador di Cuenca. L’intera struttura è stata ricavata all’interno dell’ex Convento di San Paolo e, per la precisione, la sala da pranzo/cena occupa l’antico refettorio dove ancora si ammirano il legno originale e le pregevoli decorazioni artigianali.
Il menù è consultabile sul sito internet dell’hotel ed è possibile prenotare il tavolo (consigliato in alta stagione).
Oltre ai piatti citati in precedenza, ho apprezzato in particolare:
- i funghi di Villanueva de la Jara con uovo cotto a bassa temperatura;
- l’agnello manchego con puré di patate e crema allo zafferano;
- il brownie con cioccolato e pistacchio dell’Abbazia di Jábaga (a circa 10 Km da Cuenca) con gelato di formaggio manchego.
Ad accompagnare il tutto sono stati serviti due vini regionali: il “Puente de Rus Savignon Blanc” (bianco) e l’Opta della Bodegas Calzadilla (rosso).
La prelibatezza delle portate, la professionalità del personale di sala ed il fascino dell’edificio assicurano un’esperienza unica che vale la pena vivere se si è a Cuenca.
Restaurante Piola
Nel cuore del nucleo storico di Cuenca, a pochi passi dalla Cattedrale e dalla Posada de San José, l’hotel dove ho trascorso le prime due notti in città, si trova questo locale moderno ricavato all’interno di una struttura ricettiva a quattro stelle (Convento del Giraldo).
Il Ristorante Piola propone sia i piatti della tradizione che altri più “innovativi”, con un occhio di riguardo anche per le persone celiache o con intolleranze alimentari. Inoltre, a disposizione dei clienti vi è una cantina con oltre 700 bottiglie di vino.
Vi sono stato due volte, la prima nuovamente per una degustazione, la seconda invece ordinando “alla carta”. Ho avuto modo così di assaggiare diverse proposte e segnalo in particolare:
- l’insalata di pernice marinata;
- le migas ruleras (specialità della Spagna centrale), briciole di pane raffermo con uova, pancetta e chorizo;
- l’angus con patate, peperoni e salsa piccante (costa sui 22 € ma sono soldi ben spesi!).
Per quel che riguarda il bere, ho assaggiato il vino rosso “de Pago Viña Jaraba” (DOP Castiglia-La Mancha), ed il bianco “Icala Verdejo del monte” (DOP Ribera del Júcar). Segnalo anche l’ottima e pluripremiata birra artigianale Gastro, prodotta a Mota del Cuervo, in provincia di Cuenca.
Bar La Gaditana, Tragacete
Concludo l’articolo parlando di un bar. Sembra strano ma quando si dice che spesso le cose migliori accadano per caso… così è stato!
Nella giornata trascorsa alla scoperta del Parco Naturale della Serranía di Cuenca, la ricerca di un posto dove mangiare si è rivelata più complicata del previsto dato che molti ristoranti erano chiusi approfittando del periodo di bassa stagione (fine gennaio). E così, una volta giunto a Tragacete assieme alla guida che mi accompagnava, l’unico locale aperto era il Bar La Gaditana.
Accolti dalla simpatica proprietaria, il menù del giorno prevedeva alcuni piatti “misti” ed una serie di panini (enormi!). La nostra scelta è ricaduta sulle salsicce, la costata di manzo con patate fritte e verdura ed infine l’ajoarriero, specialità conquense.
Porzioni abbondanti, cibo squisito ma una menzione speciale la merita proprio l’ajoarriero, ossia lo stufato di baccalà con patate al forno… semplicemente delizioso!
